传统美食还是“暗黑料理”？梁家辉喜欢的这道广东菜你吃过吗？
金年会体育金年会体育前段时间，在浙江卫视综艺节目《食万八千里》中，香港明星梁家辉和节目组特地来广州品尝“了能菜”。在粤语中，“了能”(liu1，音近“了”；nang1，音近“能”)有“刁钻”的意思，而梁家辉所吃的“了能菜”，是禾虫焗蛋、蚂蚁酥、椒盐龙虱……
不要以为“虫虫料理”是“暗黑料理”，在云南、广州等地，这些“虫虫料理”都是传统食材，具有一定的营养价值和药用价值。
梁家辉在《食万八千里》中到访的了能菜馆，正是在广州营业20年，专做各种“虫虫料理”的粤菜馆——了能菜·晶彩轩·昆虫美食，老板罗先生从事厨师行业近30年。
禾虫、龙虱、桂花蝉向来是广东人喜欢的食材，像莲藕禾虫汤、禾虫栗子炆花腩、禾虫炆柚皮、炖禾虫等。禾虫在田里是害虫，但上了餐桌它却成为“条条皆矜贵”的老饕美食。“禾虫分两个季节上市，四五月上市的叫‘早造虫’，也叫‘荔枝虫’，因为正是荔枝成熟的季节，体型比较‘苗条’。农历九月上市的是‘晚造虫’，也叫‘金花虫’，比较肥美。”了能菜馆出品的古法炖禾虫，用的是金花虫。
对于虫虫爱好者来说，这家了能菜馆确实是宝藏食店。想要一次过尝遍各种了能菜，不妨点一份昆虫拼盘。桂花蝉、和味龙虱，油炸蛾蛹、蜻蜓蛹、草蜢、竹虫、蝎子……新奇又刺激。“桂花蝉其实不属于蝉类，学名大田鳖，因其外表像蝉，加上本身有股桂花味，所以被称为桂花蝉。”罗先生表示，处理桂花蝉不难，将它焯熟后放入含花椒、八角、丁香、肉桂等熬煮的卤水中煮滚，浸泡6个小时以待入味。如果你是第一次吃桂花蝉，或许会为它自带“风油精”的味道感到惊奇。
各种风味的“虫虫料理”中，口感最奇特的当属蛾蛹。油炸后的蛾蛹外表平平无奇，但对半咬开后你会看到虫体里被饱满的“珠子”充盈。每咬一口，这些口感坚韧的“珠子”都会发出清脆的响声，就连坐在旁边的食客都能听到。这种新奇的口感让人完全忘记蛾蛹究竟是什么味道，但却让人越嚼越上头。
藏在番禺里仁洞新村的林记私房菜，门口连店招牌都没有，但并不妨碍大批食客前来光顾。干逼黄鳝、干逼鸡是店里的两大招牌菜，仔细看餐单后，记者被一道“桂花蝉蒸鸭仔”所吸引。
在番禺钟村，桂花蝉是当地“三宝”之一。而林记这道让人食过返寻味的桂花蝉蒸鸭仔，无论灵感还是食材，都是源于钟村这一“宝”。
林记的桂花蝉蒸鸭仔，属于越吃越有味的菜式，最大“功劳”当归桂花蝉。吃第一块鸭肉时，它给记者的感受是平平无奇，但当你蘸一下盘中的汁水，桂花蝉与鸭汁混合的香味变得浓烈，越吃越香。说起桂花蝉，林记私房菜老板李先生表示，近年来它的价格越来越高。“早春的桂花蝉，公的香气比母的要大很多；到了秋季，则是母桂花蝉更好，因为有‘膥’，口感比公桂花蝉要好。”
桂花蝉蒸鸭仔原是农家菜，但李先生对食材的选用绝不马虎。“我选用的是绿头鸭，大概两斤半左右的鸭仔最适宜，肉质和肉香都刚刚好。鸭仔要入味，斩件大小也有讲究，斩成如拇指般粗长，简单调味已足够。”桂花蝉虽然香味独特，但无需多放。把两只桂花蝉切成4小块，与鸭肉同蒸，香气足以弥漫整碟鸭肉。
在岭南小食云集的西华路上，有间默默经营了3年的“老表美食店”。这位“老表”经营的，是来自广州“邻居”台山的特色美食。泥虫、台山蚝仔、虾干、咸鱼、头水紫菜……全是来自于台山渔村的味道。
老板马小姐的家乡在台山汶村，是一个海边的小村落。马小姐说，4年前她在西华路开这家店时，做的是粥粉面饭，但经营了3个月生意都没有起色。一个偶然的机会，让她发现了转机。“我妈妈平时会煮咸汤圆给我们吃，那天她在店里煮了一锅，我们试着分给客人品尝，没想到大家都很喜欢，所以我们决定要把这道家乡料理加入菜单。”马小姐介绍。
台山妈妈做的咸汤圆，会加入泥虫、蚝仔等来自海洋的食材。泥虫和沙虫虽然相近，但前者是生活在滩涂里，而沙虫则在沙滩中。“泥虫皮更薄，味道更鲜甜；而沙虫更加肥身爽口，更适合煮、炒甚至油炸。”为了让食客吃到原汁原味的台山味，马小姐特意找熟人每天从台山寄新鲜泥虫来广州。
处理泥虫颇费一番功夫。首先得将表面的泥土清洗干净，再用长锥子刺开虫的一端，将虫里的泥挤出来，再把泥虫的肚身翻面，用清水将虫体内脏清洗干净。经过处理的泥虫，从灰不溜秋的模样变得通体银白。一碗台山咸汤圆里，除了泥虫，还有萝卜丝、瘦肉、紫菜、虾干和生蚝。赋予这些食材底味的，是熬煮了两小时的猪骨高汤。这碗鲜蚝泥虫咸汤圆咸香暖胃，非常鲜美。
让马小姐意外的是，这碗家乡美食在西华路上吸引越来越多客人。“自从开始卖这道汤圆后，生意很快步上了正轨，还吸引了很多台山人过来帮衬。有的食客总是叮嘱我们，‘你们千万不要把店搬走，要一直做下去’。”
以虫为食有什么作用？广东省中医院心血管科主任中医师王磊表示，我国南方多地有这一饮食习惯，如禾虫、沙虫、桂花蝉、蚕蛹、龙虱等都是传统食材。禾虫主要栖息于沿海浅滩，是一种味道鲜美的食材，有消肿益气之功效。沙虫有祛湿、降血压的作用。桂花蝉同样是一道美食，在去除翅膀头部内脏后料理食用，有滋阴补阳、补肾益精的功效。虫类食材具有丰富的营养价值，这种饮食习惯也与中医文化代代传承息息相关。
