能吃辣的美食大省不是四川不是湖南

　　而且，它地处云贵高原，北接巴蜀，东毗两湖，南邻两广，西濒云南，各种风味虽然在这里碰撞，但又自成一体，加之少数民族口味的迁徙融合，形成了一块独特而神秘的风味自留地。

　　尽管贵州与著名吃辣重镇川渝滇都是比邻，但要说起本地的吃辣水平，绝对是被低估了。

　　国际辣椒博览会在贵州举办，全国唯一的国家级辣椒专业批发市场也在贵州。由此也能看出，论辣椒，贵州在全国范围都是老大哥级别的存在。

　　辣椒公认质量好，市价也贵一点。从贵州诞生的老干妈，为了压缩成本，弃用本土辣椒而pick了河南辣椒的事情，至今还被忠实粉认为不可原谅。

　　贵州辣椒的好，一方面是原料的多样：山高水长，各地各地气候迥异，辣椒自然长势不同，风味不同。

　　花溪辣椒辣多香少，因此花溪牛肉粉上会铺厚厚一层红油，汤底质感也更厚重，肉香突出，喝一口汤，体温直接飙升40+度！

　　所以，用它调出的虾子羊肉粉，汤底看起来清爽不少，再加花椒增麻，和临近的重庆风格很像。

　　如果说其他省份，都有一个词能形容他们的辣味走向：四川麻辣、湖南香辣、江西干辣……那贵州，就是辣得五彩斑斓，姿态各异。

　　靠近川渝的黔北，有红油麻辣的风采；而黔西南与云南比邻，擅用腌制，辣味之上更多一层发酵滋味。

　　还有40多个少数民族散布在全省，在他们手下，辣椒可以通过酒糟、舂打、油炸……变幻出千万种风情。

　　干辣，是最热烈的一种，金年会体育不必多说。青辣则是新鲜的辣椒，带着横冲直撞的狠劲。贵阳话里有个字叫“凶”，形容的就是这种辣。

　　比如贵阳的糊辣椒，会混合了遵义、金年会体育花溪两种辣椒一起烘培磨碎。洒在糯米饭上，香和辣兼备，融合带劲。

　　贵州的美食有很多种，每个地方都有特色，但贵阳，可能是最丰富却最被低估的那种。

　　大约是本地茅台太过出名，又与美食重镇重庆、四川为邻，贵阳的食物，与这座美到惊人的城市一样，隐蔽而低调。

　　白天，你可以嗦到千变万化的粉面：软糯坚韧、温润野性，裹着热烈的汤底，映着油光缓慢登场。

　　作为全国锅物种类最多的城市，这里能涮出酸辣甜咸各种风格。即使每天换着花样，一个月也很难吃完！

　　千变万化的米粉世界——它可以粗如竹筷，却依旧身段柔美：比如金沙羊肉粉。也可以更薄韧筋道：比如米皮。

　　肠旺面汤底红辣香浓，专门用纯海鸭蛋和的竹升面来搭，挂汁一流。大肠处理得盘靓条顺，血旺啵啵嫩。

　　和平时吃的豆腐不同，这里的豆腐不用卤水或石膏点，而是通过自然发酵的酸汤凝固豆腐。金年会体育

　　有了它，就构成了贵阳各种豆腐菜的基础。吃了一周，对豆腐的认知洗刷了一次，也还是没能吃完所有：

　　三鲜包子的三鲜馅儿，不是韭菜鸡蛋粉条，是葱花肉馅配豆沙。看似黑暗，其实喷香，很见贵州人民对鲜甜平衡的精密掌控。

　　吃起来有点像芝麻白糖的引子馅，用的是当地的一种特殊食材——苏麻籽，吃起来又带着微妙的椒盐、植物香。

　　冰浆，看起来和冰沙一样，其实是水果和糯米一起打成的……这是谁想出来的神仙组合啊555

　　豆豉酸汤豆米夺夺粉蹄花骟鸡豆腐阳朗鸡清汤鹅……一天换一种，也能吃上一个月不重样。

　　即使到了周末，白天街头都只有老年人在买菜。所有的年轻人，都在为前一天的狂欢休养生息，并蠢蠢欲动——因为晚上十点之后，真正的新一天才拉开序幕。

　　有人盯着老板在炭火上舞动铁签，在涂抹酱料的间隙里叮嘱老板：“我嘞要辣一些。”

　　某个十字路口背后的咔咔角角里，人头攒动。他们聚集在一起，都为了同样的目标：一盘板筋盖饭。

　　人群密度最高的地方，还是烙锅摊。和福建的煸豆干相似，它就像一场全员自助铁板烧，普世程度堪比野外烧烤：

　　万物皆可烙，新手老手都友好。一边喝酒聊天还能一边动手，怎么都不会有冷场的时候嘛……太聪明了！

　　在贵州，烙锅也是有流派的。这种凹底平锅，油量更集中，像炸；六盘水（水城）派是圆凸面，像烤；毕节派更像一整块大铁盘，玩起来就是一场铁板烧……

　　烙好的肉菜，在蘸水里滚一圈，油润里蘸上辣的酸、咸、甜，折耳根的苦凉香气若隐若现……将夏夜的溽热湿气一扫而光。

　　但不论去了哪里，做了什么。所有人都会在第二天凌晨，钻进巷子里，吃一碗深夜开门的牛肉粉。

　　本文为澎湃号作者或机构在澎湃新闻上传并发布，仅代表该作者或机构观点，不代表澎湃新闻的观点或立场，澎湃新闻仅提供信息发布平台。申请澎湃号请用电脑访问。