橡鹭科技老K：用机器人改造后厨美膳狮推动中华美食智能化传承

　　金年会体育金年会体育金年会体育春节后,Chat GPT热潮以史无前例的覆盖面和影响力,成为了科技圈话题顶流,随着中国版的纷纷出现,这个线一整年。

　　•在AI领域一直陪跑的非盈利性公司OPEN AI,一拳打倒“老师父”兼AI王者谷歌,“老师父”马上回击却“闪了腰”,股价出现大跌,颇具戏剧性;

　　•2022年AI领域的两股热潮——马斯克发布“擎天柱”机器人,以及视觉领域的AIGC应用,为Chat GPT出场做足了铺垫,使后者看起来似乎商业应用前景无限;

　　2022年4月马斯克宣布即将发布机器人产品后,中国A股的机器人概念股足足涨了半年,结果待到“擎天柱”真发布了却高开低走,唱衰得多,看好得少。而Chat GPT话题炒热以来,中美都有类Chat GPT产品问世,但都比较寒碜,考虑到Chat GPT背后巨大的资金投入与微软的云计算资源支持,估计在相当长时间内Chat GPT都要唱独角戏了。

　　“擎天柱”引出的一个概念叫“通用机器人”(Universal Robot),Chat GPT引出的一个概念叫“通用人工智能”(AGI),皆涉“通用”,说明两者的产业化应用之路必然也款曲相通。

　　那么,面对Chat GPT热,恐怕又需要用老套却可靠的提问对其进行审视:看上去很“哇塞”的AI进步,新的产业应用场景在哪里?

　　至少目前来看,“擎天柱”离产业化还差得远,难道又是一个ASIMO那样“看上去很美”的科技妄念?

　　此时,不妨把目光转向已经在产业化道路上完成“从0到1”的那些AI应用场景,看一看这些新赛道有多少想象力,并且是否可以与最新的AI进步进行整合。这样恐怕更有实际意义。

　　比如,不久前筹集到史上最高众筹平台融资额——E+轮融资为4000万美元的餐饮机器人设计Miso Robotics,其产品已经开始服务美国第五大快餐连锁店Jack in the Box,以及有一百多年历史的White Castle,还有汉堡连锁店Caliburger。Miso Robotics的CEO迈克·贝尔(Mike Bell)自信地表示:“用机器人全面取代后厨操作员的场景很快就要来了。”

　　很明显,“改造后厨”这个赛道,看起来就比Chat GPT要靠谱得多。并且,横向来看,在AI赋能“住”(对应智能家居)与“行”(自动驾驶)多年来都踯躅不前的时刻,“改造后厨”会更容易吸引大众与资本的目光。

　　历史有先例——专注于解决中国人“吃好”这个事,美团就创造了万亿市值,那么如果有一家AI公司能解决“如何做出好吃的中餐”这个问题,那么在全球可创造的价值是非常可观的,这条赛道比“擎天柱”和Chat GPT的“钱景”可明朗多了。

　　实际上,中国相关赛道也不甘寂寞——虽然中餐比西餐要复杂得多,但中国也有明星创业者已经在“改造后厨”赛道完成了“从0到1”,开始跑马圈地了,甚至悄悄地成为了这个“隐形”赛道的“隐形”冠军。

　　其中的一个明星公司橡鹭科技,已经获得了腾讯、IDG和源码的投资,而它的创始人恰好就是昔日美团的S-team成员之一,曾经与王慧文、陈亮共事多年的老K,他目前还有一个身份,就是中国旅游饭店业协会副会长。

　　据了解,橡鹭科技出品的炒菜机器人“美膳狮”,已经实现了非团餐类智能炒菜机器人单月出货量第一。

　　2月24日,海底捞公布了2022年财报,公布了一个多少有点难以置信的数据:2022年净利润不低于13亿元。要知道,在光景好得多的2021年,海底捞可是亏损了41.61亿元。

　　海底捞自己解释:这是因疫情暂停堂食服务,以及“啄木鸟计划”启动后关闭了大量店面。

　　对于大多数餐饮店面来说,成本结构中占第一位的是原材料成本,第二位为人力成本,人力成本中占大头的又是厨师雇佣成本。特别是团餐与正餐,人力成本的高企严重压缩了餐饮企业的盈利空间。而随着中国人口老龄化和城市化退潮,服务行业人力资源成本逐年上升已经由远虑变成了近忧。

　　除此之外,年轻人价值观的变化,也加重了这一趋势。以餐饮行业为例,后厨的工作环房温度动辄高达40度以上,这个职业群体整天吸油烟、颠大勺、高温炉火、一站就是一整天,用汗流浃背都不足以形容。厨师工装湿透是常态,身上很容易就长出痱子,也永远不缺烫伤。此外,由于众口难调,有的说咸、有的说淡,遇到挑剔的顾客还容易产生纠纷,厨师也是很容易产生心理压力的群体。

　　由“伏地魔”扮演者拉尔夫·费因斯主演的电影《菜单》,讲述的就是大厨对那些虚伪的精英阶层食客展开报复的故事。

　　总之,餐饮行业市场很大,但劳动密集型属性很明显,厨师群体的价值感也比较低。这也就意味着,餐饮行业的后厨场景,对AI与机器人有着强烈且巨大的需求。

　　实际上,在替代单一性、重复性高的职业的产业化方向上,机器人已经完整覆盖了搬运、组装、客服等一系列应用场景。之所以覆盖后厨场景的机器人姗姗来迟,主要还是因为这个场景的复杂度相对较高,并且产出的效果要直接由食客来评定。

　　中国的炒菜机器人早在2006年即已诞生,并且还登上了央视、服务了世博会,但多年间餐饮行业受惠于AI的迹象并不明显。这主要是由两方面的原因造成的。

　　原因一,自动化程度较低;早期的炒菜机器人,由于锅体、传感、自动投料等技术的不完善,致使了其在硬件环节不但没有为Made by Robot加分,反而进行了减分。

　　原因二,互联网与AI技术;2000年代是PC互联网的普及年代。毋庸说AI技术尚处于研究阶段,就连云计算尚处于初级阶段,这导致了围绕炒菜机器人的信息反馈、运营、门店、厨师、服务与供应链各要素割裂严重。而炒菜机器人如果只能干翻炒这件事,显然远远不能满足餐饮企业的需求。

　　大湾区最大的希尔顿酒店——佛山希尔顿总经理Richard刘,近两年一直在考察炒菜机器人,对此就深有体会:

　　“之前的机器跟我想象的需求满足、应用功能有一定差距,由于性价比不高、帮助不大,就一直没有去用它。之前稍微好一点的产品,智能化水平也比较低,投配菜都得人在边上,投材料基本上得手工,只是在炒的环节上节约了人力。整体效率只有小变化。面对中餐中要求很高的粤菜,短板尤其明显。”

　　总之,前两个时代的Made by Robot给餐饮企业带来的增值,无法Cover掉人工带来的服务品质的减值。所以,虽然2006年中国的炒菜机器人已诞生,但市场却常年处于需求与供给不匹配的状态。

　　“现在处于硬科技、算法等技术高速发展的时机,我们认为中餐标准化时机到了。我们的理想是让经营炒菜像经营西餐、经营火锅一样简单。用硬科技去推动中餐标准化,用智能化的方式推动建立中华菜品库,及菜品库智能化流传,推动中餐走向世界。”

　　老K回忆,在美团共事时,他曾经与王慧文有一次关于“天时地利人和”重要性位序的讨论。

　　传统观念,孟子说的“天时不如地利,地利不如人和”是正确的;而王慧文则认为,随着科技长足进步和信息爆炸,技术的红利期越来越短,创业的窗口期越来越短,天时的重要性已经大于地利与人和。

　　对此老K深以为然,这种观念也成为老K创业的指导思想之一。后来老K的“科技-需求”模型就是一个关于“天时”的坐标系。

　　在老K看来,一些TOP级的互联网公司成为世界级企业,正是踏中了坐标系左上象限“互联网”(包括移动互联网)与“食”、“行”等构成的天时区间,而橡鹭科技踏中的,则是坐标系右上象限的“机器人”与“食”构成的这个天时区间。

　　天时,是云计算与移动互联网的普及,及AI在技术层面的成熟,2000年代和2010年代推出的炒菜机器人产品,显然就不具备天时;地利,则是中国有着庞大的人口和丰富的菜系,这使得中国的后厨机器人赛道更有想象空间;人和,则是他在美团期间掌舵新业务数次杀出重围积累的实战经验及丰富的人脉。

　　上文提到的美国明星后厨机器人Miso Robotics成立于2015年,彼时,图像识别领域的AI进步已经处于产业化前夜——自2012年第三届ILSVRC以来,因为都使用了深度神经网络,大赛的成绩每一年都实现了长足进步。直到2016年,在第七届ILSVRC上,图像识别错误率已经达到约2.9%,远超越人类的5.1%,这意味着该竞赛已经完成了它的历史使命,而这也意味着:AI赋能Miso Robotics的烹饪机械臂准确识别出食材的产业化应用,已经是近在咫尺了。

　　相比于Miso Robotics,在Chat GPT诞生前一年创立的橡鹭科技,则更像是踩准了时代的步点——最先进的AI进展、最有想象力的蓝海赛道、最复杂的菜系(Miso Robotics出品Flippy 2的不过是一个可以炸薯片的机械臂),与需求和供给分裂多年的中国市场,这些利好因缘际会组合在了一起。

　　比Flippy 2形态和功能复杂得多,也比中国前两个时代的炒菜机器人智慧得多的“美膳狮”炒菜机器人,正在中国后厨智能化的时代快速跑马圈地。

　　对于总经理来说,酒店的餐饮有三大亟待降本增效的品类:早餐、自助餐与团餐。因为早餐、自助餐与团餐卖不出中餐馆那样的价格,食客也没有很高的期望值,但频率却很高,这也就意味着酒店聘用厨师的回报会下降,对于旅游城市更是如此。

　　厦门君诚总经理黄宇是美膳狮的第一批用户,他用一句话总结后厨上马美膳狮前后的变化:

　　“以前做早餐,8个菜,需要一个厨师和一个帮厨,耗时一小时;现在做早餐,8个菜,只需要一个保安,耗时半小时。”

　　而之所以保安可以代替厨师,一方面是因为美膳狮炒制的菜有质量保证,另一方面是因为美膳狮足够智能,能够让新手快速上手进行“傻瓜式”操作。

　　“机器操作员保安辞职了,我可在短时间内安排新人操作,比如让前台快速顶上去,这样就不会因为没有厨师耽误了早餐供应。”

　　比起厦门君诚,上文提到的更为高端的佛山希尔顿酒店,受惠于美膳狮的程度则更为明显。

　　“它的菜品的口味,能够达到最好的厨师的百分之八十,但比普通厨师每年平均炒制水平更高。这已经蛮好了,我去考察时,带了行政总厨、行政副总厨、厨师长还有人力资源总监。当时他们就表示,小炒类东西比员工炒得好。这就解决了我们标准化的痛点,如果解决了对技术要求比较高炒制环节,也就意味着我只需要配一些切配的员工,那么招聘实习生都可以完成,人工成本就降低了。”

　　能让厦门君诚和佛山希尔顿酒店都青睐,说明美膳狮之于前两个时代的炒菜机器人,已经有类似于Chat GPT之于其他AGI的代际科技优势。

　　硬件上,美膳狮主锅采用“无涂层、不粘锅、升温快、长期使用无需换锅体”的四个功能合一的锅体材质,为行业首创,不仅坚固耐用而且具有更加优秀的导热性能。中式炒锅圆底设计弧面底部,更能聚集锅气,也能让食材受热更加均匀,口感更佳。

　　美膳狮配备8700W超大功率,可以让锅体在26秒时间内极速升温至极限300°C+,90秒极速出餐,高温爆炒,无需提前过油。如此,便可还原“美拉德”反应,快速锁住食物水分,并产生爆炒香味,让口感外焦里嫩。此升温技术同尚属行业首创。

　　如果说美膳狮在硬件上够“硬核”,那么其在软件层与此前的产品相比就更具有“天时”的代际差了。

　　炒菜,最核心的是火候变化(温度曲线)和投放调味料时机的精妙结合。中餐中,炒同样的菜,同一个人,味道都会有所差异;同样投料的时间、顺序不一致,味道肯定不同。滑炒、爆炒、溜炒、热锅热油、热锅冷油,火候不一致,也会造成味道差异。

　　美膳狮可以通过机器学习,完整记录大师炒制流程——把中餐中所有的步骤,化为秒、克、度、秒转等物理组合,并将大师的炒制过程作为菜谱程序导入机器人大脑,做到餐餐、道道菜都是按照最高标准的厨艺进行炒制,保证口感始终如一。

　　美膳狮支持全自动智能投菜与8种常用调料自动添加,精度可以达到1g,实现精准把控食材与调味料比重,口味纯数据化驱动,而且美膳狮的菜品配置还支持自定义调味,能够根据各区域的饮食差异等因素调整,不断优化。

　　相比之下,Flippy 2只不过是一个炸薯条的机械臂,而前两代的中国炒菜机器人也显得不智能了。由此,便不难理解,为何连希尔顿这样的高端酒店都开始使用美膳狮来改造后厨。

　　传统餐饮业的餐厅运营环节,并没有被打通,甚至有的环节是断裂的,往往导致菜不是买多了就是配多了。再比如,用户在线下点单后,是由收银员打票传递至厨师处,然后厨师进行炒制,如果出现高峰时期的爆单,人的传递和炒制必然会影响出餐效率。甚至顾客取消下单但菜已经炒出来了,严重影响了餐饮商家的效率。

　　美膳狮自主研发风声系统,能实现对单店炒制数量等数据查询,帮助餐饮品牌观测受欢迎菜谱,门店炒制情况等;还能对机器设备状态,设备故障等进行预警和维修处置。

　　“美膳狮后台管理系统对商户需要多少原材料的统计,其实都已经、严苛到用克数计算了,这帮助了我们进行成本把控,实现精准采购。说实话,原来采购人员和供应商之间的购买决策,老板并不能够精准把控,但是通过炒菜机器人去计算,最起码在蔬菜、肉类、调料品都会有科学的计量。”全季青岛金融中心店城区负责人乔先生说。

　　“我们争取要做到上下兼容,打通餐饮经营五环节:人-机-料-法-环,链接厂家、运营、门店、厨师、服务与供应链各要素,构建完整的,端到端的后厨数字化智能管理系统,助力餐饮企业实现智能化、在线化。”。

　　显然,美膳狮的自我定位,已经不仅仅是后厨大师,而且有希望成为餐厅的数据中心,而这本来也应该是AI时代的应有之义。

　　而这种智能化,从设计之初就是在生态的高度上设计的,也就是美膳狮的菜谱程序。

　　这个菜谱程序分公有云与私有云菜谱,其中公有菜谱是由橡鹭研发团队通过与全国上百位专业厨师的不懈研究,把中式烹饪时技艺手法,还原成无数的精准数据,从而复刻大师味道,目前已覆盖八大菜系的超500道菜品;私有云菜谱则意味着所有的厨师都可以发挥自己的创造力,把自己研发的新菜传到“菜谱商店”,这个菜谱程序可以大幅降低餐厅的研发成本,提升餐厅的经营效率,并给有志于进行菜品研发的厨师增加额外知识产权收益。

　　在《大长今》里,长今在宫廷厨艺第三轮PK中反败为胜,用一勺醋化腐朽为神奇,赢得了王太后的好感,但这种创新依靠师父带徒弟、口口相传的效率太低了。有了美膳狮,“旧时王谢堂中宴,飞入寻常百姓家”,已然不是梦。

　　可以想象,中华美食在这种硬件、软件都颇具先锋性的机器人加持下,会焕发出新的活力,并且有望在全球发扬光大。