味蕾上的江苏·本土美食志 日历 常州麻糕：名为“糕”的酥饼

　　江苏跨江滨海、水网密布、土地肥沃、物产丰盈，是我国有名的美食大省，八大菜系之一的“淮扬菜”就诞生于此。千百年来，在这片人文荟萃的土地上，厨师和食客们融合南北烹饪技艺之长，用品类丰富的食材，在锅碗瓢盆间创造无数佳肴，既有精致大气的国宴名菜、工艺考究的“非遗”珍馐，也有寻常巷陌的小吃茶点、田间地头的乡土美食。

　　从2023年元旦起，新华日报·交汇点每天一推“味蕾上的江苏·本土美食志”。让我们一起带着敏感而挑剔的味蕾，品尝各地美食特色，寻觅烹饪文化根脉，感知人间烟火升腾。

　　麻糕是常州传统小吃。江苏境内有两种名叫麻糕的美食，一种是常州麻糕，一种是泰州麻糕，前者类似于芝麻烧饼，后者呈薄片状，口感清脆紧实。

　　历史上，常州麻糕也曾叫过“饼”。常州民间从宋代开始，就有“烘饼”的食俗，城中有“白云溪倪婆制糕，葛仙桥汪三制饼”的传说。正宗常州麻糕的口感要求“酥、香、松、脆、肥”，这需要用猪板油熬成的油脂来给麻糕胚擦油酥，以制成口感独特的油面，同时，糕身芝麻也不能用“撒”的方法铺上去，而最好用“印芝麻”的方法，使芝麻铺满麻糕表层。

　　制作油皮。将面粉、猪油、热水先放大盆里揉成面团，待到面团冷却金年会体育后，加入少量泡打粉，再揉匀，盖保鲜膜静止15分钟。

　　油皮称重70g一个，将其分割成10份。油酥也称重70g一个，将其分割成<金年会体育a href=http://articles2publish.com target=_blank>金年会体育10份。

　　将面团压瘪，放入馅料，包起来。用擀面杖压成椭圆形。在面团表面刷糖水，放入芝麻中，轻轻压一下。

　　烤箱调成220摄氏度，预热10分钟。在麻糕生胚表面洒些水，放入烤箱烘烤35分钟左右即可。