金年会体育中国餐饮第一城易主地方菜或左右中餐业未来
金年会体育金年会体育金年会体育金年会体育国家统计局和澎湃新闻的数据，随着疫情的影响逐渐过去，今年上半年，中国餐饮业复苏强劲，总收入超过24329亿元，增长21.4%。
增长虽然喜人，但吊诡的是，长期被视作餐饮消费主力的一二线城市，门店数量竟然普遍出现负增长。全国top20城市中，超过一半的城市餐饮门店增速为负，其中包括北京、上海、广州、深圳等超一线城市。
更有趣的是，过去十几年中，“中国餐饮第一城”的称号一直在上海和成都两个城市之间轮转。但来到2023年上半年，重庆以黑马的姿态，凭借22.7万家餐饮门店的数量，跃居中国餐饮TOP1。
与之类似，苏州、佛山、台州、绍兴、泉州等城市，过去并不属于八大菜系核心地区，也不是一线年上半年，这些城市的餐饮业增长率均超过行业均值。
一线市场消费降级，下沉市场潜力释放：大变局时代的中国餐饮，正在发生什么？11月13日-14日，第三届中国地方菜发展大会在绍兴举行，与会嘉宾们从“地方菜”概念出发，重新解读研判中国餐饮市场的今天和明天。
随着淄博烧烤的出圈，2023年的餐饮业态，以一种吊诡的姿态刷新了流量与红利的新大门。
淄博烧烤背后的推手是什么？它引爆市场的底层逻辑在哪里？对传统餐饮业来说，它的启示是什么？嘉宾们围绕这些话题，展开精彩的分享和探讨。
中国国际食学研究所所长王喜庆在《构建地方菜迈向中国菜的现代化桥梁》主题演讲中提到淄博烧烤的爆火，来源于它的“独占”意义：餐饮业界的独占包括食材独占、味型独占、文化独占、体验独占、品牌独占，而它们最终都要归结到品牌独占上来。淄博这座城市，作为文化IP、作为体验场所，已经完成了品牌化的过程。
无独有偶，中国餐饮产业研究院院长吴坚也提及类似的话题，他认为，中餐行业洗牌严重，单纯的价格战已不足以吸引消费者，消费者还希望获得良好的就餐体验，“淄博赶烤”给予的不仅仅是菜品，味道，更是一整套的就餐仪式与体验。作为一座城市，它是一个文旅融合、食旅融合的最佳案例。
事实上，包括苏州、佛山、绍兴金年会体育、台州、泉州在内的，2023年表现亮眼的城市，都在区域IP打造上颇有建树。在围绕城市本身独特地理地缘、历史沿革、文化风俗和物产资源上做文章，吸引人们来到这里、走读这里、品尝这里。完成了以游促食，以食促游的双向奔赴。
以绍兴为例，这座以王羲之、陆游、王阳明、鲁迅等知名文化IP为标签的城市，在中国人的课本里一直有着强大的存在感。围绕这些闪亮的IP，近年来，绍兴盘活了区域内的旅游资源，并借由寻宝记绍兴菜餐饮、绍兴宴为代表的一大群绍兴本土餐饮品牌，塑造出了绍兴地方菜的霉、酱、醉、臭的鲜明形象。对于绍兴本地人来说，来寻宝记吃一顿绍兴菜，是找寻儿时的回忆，而对于外地游客来说，来寻宝记吃一顿绍兴菜，则是深度了解绍兴这座城市的方式。
在品尝了绍兴宴出品的宋韵·绍兴宴之后，《中国国家地理》美食专栏作家魏水华评价说：“它很地道，呈现了绍兴故土的一面；它又很时髦，降了臭、减了盐，食材选择更精细，让外地人更容易接受。”
中国餐饮产业研究院院长吴坚认为，预制菜进入风口期，本质上来说，是餐饮市场日趋白热化、业态边界逐渐模糊的表现。预制菜的走红，实际上是餐饮企业一种拓展的模式，且不论这种模式的优劣、价值，单单从拓宽经营范围与场景实现差异化来讲，这是一种选择。
与会的炊烟小炒黄牛肉创始人戴宗、淮食狮子楼主理人吴松德、苏小柳点心创始人池光辉、鲁班张葱烧海参创始人张书安等餐饮企业代表，都对此表达了类似的观点——与预制菜紧密相连的，就是拓宽、拓展餐饮企业的经营面。
随着美食自媒体的成熟、饮食科普的进步，地域与地域之间的分野正慢慢缩小，世界逐渐被拉平。在这种环境下，消费者的口味变得越来越刁。传统餐饮的“老三片”，比如川菜上个水煮牛肉，鲁菜、豫菜上个葱烧海参，淮扬菜上个大煮干丝，粤菜上个白切鸡……这些二十年前、十年前的好菜，在今天的消费者们眼里，已经变得司空见惯、家常便饭。这是一、二线城市的传统餐饮逐渐退潮的原因之一，也是地方菜越来越迸发出火花的内在逻辑。
人们需要新的知识、新的口味、新的刺激。预制菜在这个变化的过程中，成了饮鸩止渴的工具。
但在地大物博的中国，烟波浩淼、品类丰富的地方菜系，无疑是这个变化中，取之不尽用之不竭的灵感来源，它比预制菜更具生命力，更有长线价值。
如中国烹饪大师、江苏省食品药品技术学院教授张胜来所言：预制菜的优势，也就是地方菜的优势；而地方菜，还有着传统菜系和预制菜都不具备的优势。
上海甬府餐饮董事长翁拥军说：“在地方，客群固定，人们的口味固定，餐饮人很难融合创新，开拓出新的风味。地方菜要发展首先就必须走出诞生地，脱离本地特色环境。”
翁拥军提的可能是地方菜在经营地域上突破的可能性，他也用自己的实践在上海开出了叫好又叫座的宁波菜餐厅。而《舌尖上的中国》顾问董克平提出了另外一种可能，他认为 “眼界要宽，格局要大”，地方餐饮人不仅要向传统学习，也要向同行学习，改良创新。“用地方的方式料理世界，用世界的方法料理地方”，即用地方菜的传统烹饪方法用于其它食材，或者引入外来的烹饪技巧加工本地的食材，一定能够产生令人意想不到的惊喜。
新荣记擅长以粤菜的火功刀工，处理台州本地复杂的食材；潮上潮以法式的精致审美和摆盘，赋予传统潮州菜新的生命；福满楼主打的是清淡鲜甜的福建菜，但在做法上大量融汇了川菜里擅长香料复合调味的长处，甚至能在餐饮竞争激烈的成都，摘得米其林的星星……
在本次大会上，中国地方菜发展大会发起人、寻宝记绍兴菜创始人张亮，也分享了寻宝记绍兴菜在绍兴播种、生根、发芽到茁壮成长的过程，并首次在全国餐饮界提出“地方菜战略”，战略的核心是地方菜的定位和如何配称所有资源做好地方菜，而其中“融合”与“创新”正是绍兴菜在本土大获成功的关键因素之一。
张亮认为“所有的地方菜，都需要具有时代性，也都需要守正出新，拿绍兴菜来说，不能只停留在霉、酱、醉、臭上，必须要把文化做起来，必须与国际接轨，做出国际范。”
从官府的角度出发，关于绍兴的官府菜有很多流派，像老家在山东的王羲之迁到绍兴，就将鲁菜中的官府菜带到了绍兴；在唐诗之路上，贺知章、李白、张九龄、元稹等在越州为官的官员，也留下不少官府菜；还有明清时期，分布在全国各地的绍兴师爷，不仅带去了绍兴文化和美食，还带回了很多外面的好东西，这就使得绍兴的官府菜博采众长，极具可挖掘的潜能。
而从民间的角度出发，绍兴地区自古以来就有发达的商贸传统。纺织、化工、金属加工三大传统产业和珍珠、黄酒两大历史经典产业产值占工业经济比重一度超过60%。绍兴商人和学者，为了求索客户与新知，几乎走遍世界的每个角落，也由此带来了绍兴菜与中国各地的民间菜系，与全世界各地的联结。尤其是当今最具价值的“越地国粹”之一阳明文化，能够擦亮绍兴菜这个城市美食名片。
从以上角度看，无论是寻宝记、绍兴宴等为代表的绍兴菜的喜人发展，还是绍兴的千年美食积淀、经济发展、历史人文等基础，绍兴完全有能力、也有底蕴，成为中国地方菜发展和壮大的引领者之一；而绍兴连续三届举办中国地方菜发展大会，“高质量发展地方菜倡议”的发出等，不仅体现了当地政府、行业、企业对发展趋势的敏锐洞察，也有着更多的责任和担当，如绍兴市委副书记餐饮、市长施惠芳在致辞中所言：绍兴将通过地方菜发展大会，“把握潮流趋势，迸发真知灼见，助力打造地域美食名片，指引行业迭代升级、企业创新发展。”
