餐饮夜读丨金年会体育是美食更是人生呐！

　　假期休息，最美不过和家人坐在一起庆祝，共品美食啦！吃什么好呢？不妨在总台记录频道《鲜生史》第二季里取经。

　　自古以来，金年会体育爱吃的文人很多，他们以充沛的感情演绎了诸多和美食有关的故事。今晚就跟随他们的选择，上一份独特的假期菜单吧。

　　年轻时，汪曾祺在昆明西南联大读书，他就像钻进了美食的丛林，一到周末，就约上三五好友下馆子。但凡见过，就不许没吃过。要说小汪最钟情哪种食物，还得是昆明的汽锅鸡。

　　“如果全国的鸡来一次大奖赛，哪一种该拿金牌？我以为应该是昆明的汽锅鸡。”这可不是汪曾祺随意的夸赞。

　　一千个昆明人，就有一千个汽锅鸡的版本餐饮。不过，虽然鸡的品种、公母、配料、做法各有千秋，在老昆明人心中，有一条是约定俗成的，吃鸡是为了培养正气。

　　汪老曾说：“过去昆明人一说，‘今天我们培养一下正气’，听话的人就明白是去吃汽锅鸡。金年会体育‘培养正气’的鸡特别鲜嫩，而且屡试不爽。”

　　它既讲究了刀工，又讲究了火候，更注重了吊汤的工艺，这个汤做出来鲜、香。干丝煮下去的时候嫩、香。

　　袁枚何许人也？也许……你对他不熟。可是，如果去问一个老饕，金年会体育袁枚是谁，他肯定会告诉你，那可是《随园食单》的作者，人称“食圣”的那一位。

　　千万别小看《随园食单》，它可是餐饮行业的指南之一。先生耗费40年，搜罗了300多道菜。天上飞的，地上跑的，水里游的，将食材详尽做法，连同饮食文化，先生都讲得明明白白。

　　控制火候很关键。大火煮半个小时左右，转小火慢炖，炖到什么程度呢？袁枚在《随园食单》里早早点透了其中的秘密：卤汁收干，肥腻的部分煮出来，煨烂的肉里，油脂又没有完全流失，就是猪头的完美状态。

　　耳微脆金年会体育，舌软韧。皮肉糯烂，只要用勺子轻挖一口，轻轻颤动的皮肉就会在嘴里慢慢融化。仔细回味，咸鲜里还有丝丝甘甜。

　　有猪头下酒，有文人唱和餐饮，名声传开后，随园成了大清热搜榜的常客。任谁来打卡美食，都会发个“朋友圈”。

　　有这样一道美味，李渔听到十次，有九次都忍不住流口水。你可别觉得夸张，这是先生白纸黑字写在诗里的：

　　山里有天赐美味松毛蕈，连少种点菜的偷懒心思都动上了。先生也在书中提到，“食此物者，犹吸山川草木之气”，来形容它独特鲜美的味道。

　　先生也爱吃藕，那是爱莲的最重要原因。现如今，南京人最爱的蜜汁藕，位置仅次于南京人吃鸭子的劲头。糖化的表面，清新的内里，粉糯的藕，粘润的米，糯糯叽叽，可可爱爱，像天造地设的一对。

　　他还能在一碟萝卜中，品味出与人的相处之道。萝卜生的时候有点辛臭，就好似初见如小人。但是相处久了后，却能发现人心里深藏的君子般的闪光点。这在《闲情偶寄》，早有“温馨提示”：

　　“然见此物大异葱蒜，生则臭，熟则不臭，是与初见似小人，而卒为君子者等也。虽有微过，亦当恕之，仍食勿禁。”

　　陆游作为诗人，存诗数量轻松进入历史前三，此外老陆，还有另一个隐秘身份：美食家。

　　在他9300多首存诗里，记载食物的就超过3000首，让我们能详尽地了解宋朝的食材、菜式和饮食文化。平日里的陆游，经常会化身“家庭煮夫”，还经常总结自己的“做菜经”，得意地记录下来：

　　“今日山翁自治厨，嘉肴不似出贫居。白鹅炙美加椒後，锦雉羹香下豉初。箭茁脆甘欺雪菌，金年会体育蕨芽珍嫩压春蔬。”

　　陆游在诗里写，炙白鹅要加“椒”才美味。这说的不是辣椒，而是花椒。在明朝后期，辣椒才会从南美传入中国。在花椒的故乡四川，先生遇到了他深深赞叹的舌尖魔法。

　　陆游还在诗里写：“玉食峨眉栮，金齑丙穴鱼。”这丙穴鱼，又叫雅鱼，得名于“雨城”雅安，也是先生菜单上最有牌面的鱼种。

　　雅鱼最传统的做法是砂锅炖汤。听起来像是雅鱼的独角戏，但配角却不少。笋、猪心、球盖菇，还有猪肚、猪舌、火腿、土鸡、鱿鱼，不同风味的食材放在一起，烘托出雅鱼汤主打的复合鲜味。

　　爱美食，爱生活，源自陆游那一颗赤子之心。也正因为是赤子，哪怕在田间做了几十年的老农，与青山绿树为邻，他也从未委顿，从未舍弃对日子深切的爱。