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餐饮夜读丨金年会体育是美食更是人生呐!

发布时间:2023-10-06 11:32:27 点击量:

  假期休息,最美不过和家人坐在一起庆祝,共品美食啦!吃什么好呢?不妨在总台记录频道《鲜生史》第二季里取经。

  自古以来,金年会体育爱吃的文人很多,他们以充沛的感情演绎了诸多和美食有关的故事。今晚就跟随他们的选择,上一份独特的假期菜单吧。

  年轻时,汪曾祺在昆明西南联大读书,他就像钻进了美食的丛林,一到周末,就约上三五好友下馆子。但凡见过,就不许没吃过。要说小汪最钟情哪种食物,还得是昆明的汽锅鸡。

  “如果全国的鸡来一次大奖赛,哪一种该拿金牌?我以为应该是昆明的汽锅鸡。”这可不是汪曾祺随意的夸赞。

  一千个昆明人,就有一千个汽锅鸡的版本餐饮。不过,虽然鸡的品种、公母、配料、做法各有千秋,在老昆明人心中,有一条是约定俗成的,吃鸡是为了培养正气。

  汪老曾说:“过去昆明人一说,‘今天我们培养一下正气’,听话的人就明白是去吃汽锅鸡。金年会体育‘培养正气’的鸡特别鲜嫩,而且屡试不爽。”

  它既讲究了刀工,又讲究了火候,更注重了吊汤的工艺,这个汤做出来鲜、香。干丝煮下去的时候嫩、香。

  袁枚何许人也?也许……你对他不熟。可是,如果去问一个老饕,金年会体育袁枚是谁,他肯定会告诉你,那可是《随园食单》的作者,人称“食圣”的那一位。

  千万别小看《随园食单》,它可是餐饮行业的指南之一。先生耗费40年,搜罗了300多道菜。天上飞的,地上跑的,水里游的,将食材详尽做法,连同饮食文化,先生都讲得明明白白。

  控制火候很关键。大火煮半个小时左右,转小火慢炖,炖到什么程度呢?袁枚在《随园食单》里早早点透了其中的秘密:卤汁收干,肥腻的部分煮出来,煨烂的肉里,油脂又没有完全流失,就是猪头的完美状态。

  耳微脆金年会体育,舌软韧。皮肉糯烂,只要用勺子轻挖一口,轻轻颤动的皮肉就会在嘴里慢慢融化。仔细回味,咸鲜里还有丝丝甘甜。

  有猪头下酒,有文人唱和餐饮,名声传开后,随园成了大清热搜榜的常客。任谁来打卡美食,都会发个“朋友圈”。

  有这样一道美味,李渔听到十次,有九次都忍不住流口水。你可别觉得夸张,这是先生白纸黑字写在诗里的:

  山里有天赐美味松毛蕈,连少种点菜的偷懒心思都动上了。先生也在书中提到,“食此物者,犹吸山川草木之气”,来形容它独特鲜美的味道。

  先生也爱吃藕,那是爱莲的最重要原因。现如今,南京人最爱的蜜汁藕,位置仅次于南京人吃鸭子的劲头。糖化的表面,清新的内里,粉糯的藕,粘润的米,糯糯叽叽,可可爱爱,像天造地设的一对。

  他还能在一碟萝卜中,品味出与人的相处之道。萝卜生的时候有点辛臭,就好似初见如小人。但是相处久了后,却能发现人心里深藏的君子般的闪光点。这在《闲情偶寄》,早有“温馨提示”:

  “然见此物大异葱蒜,生则臭,熟则不臭,是与初见似小人,而卒为君子者等也。虽有微过,亦当恕之,仍食勿禁。”

  陆游作为诗人,存诗数量轻松进入历史前三,此外老陆,还有另一个隐秘身份:美食家。

  在他9300多首存诗里,记载食物的就超过3000首,让我们能详尽地了解宋朝的食材、菜式和饮食文化。平日里的陆游,经常会化身“家庭煮夫”,还经常总结自己的“做菜经”,得意地记录下来:

  “今日山翁自治厨,嘉肴不似出贫居。白鹅炙美加椒後,锦雉羹香下豉初。箭茁脆甘欺雪菌,金年会体育蕨芽珍嫩压春蔬。”

  陆游在诗里写,炙白鹅要加“椒”才美味。这说的不是辣椒,而是花椒。在明朝后期,辣椒才会从南美传入中国。在花椒的故乡四川,先生遇到了他深深赞叹的舌尖魔法。

  陆游还在诗里写:“玉食峨眉栮,金齑丙穴鱼。”这丙穴鱼,又叫雅鱼,得名于“雨城”雅安,也是先生菜单上最有牌面的鱼种。

  雅鱼最传统的做法是砂锅炖汤。听起来像是雅鱼的独角戏,但配角却不少。笋、猪心、球盖菇,还有猪肚、猪舌、火腿、土鸡、鱿鱼,不同风味的食材放在一起,烘托出雅鱼汤主打的复合鲜味。

  爱美食,爱生活,源自陆游那一颗赤子之心。也正因为是赤子,哪怕在田间做了几十年的老农,与青山绿树为邻,他也从未委顿,从未舍弃对日子深切的爱。

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